Bien que populaires en France, les pâtes à la carbonara n’en sont moins victimes d’une maltraitance que je veux contribuer à dénoncer ! Alors répétez tous en cœur après moi : « en Italie, les pâtes à la carbonara se font sans crème, sans oignon et sans emmenthal râpé ! ».  Si vous ne le saviez pas ou si vous n’êtes pas bien sûr de vos classiques, je vous propose de vous accompagner dans la (re)découverte de la vraie carbonara, en vous proposant deux versions.

La carbonara dans la tradition romaine selon Eleonora Galasso

Tout d’abord, voici la recette dans la pure tradition romaine, tirée de l’ouvrage d’Eleonora GalassoLa cuisine de la Dolce Vita. Je l’ai découverte, et testée dans la foulée, en écoutant l’émission de François-Régis Gaudry, « On va déguster » dédiée à la Cucina romana (la recette est détaillée sur le site de l’émission).
Ce que j’aime particulièrement dans cette version traditionnelle des pâtes à la carbonara c’est le crémeux du pecorino (ou du parmesan) et de l’œuf fouettés ensemble. Ici, on prendra soin de laisser reposer au frais cette émulsion avant de la détendre et de la réchauffer avec un peu d’eau de cuisson, selon le principe, que vous connaissez bien désormais, de la mantecatura !
J’ai choisi d’utiliser du guanciale (joue du porc), coupé en cube, doré doucement jusqu’à en devenir croquant (un de mes péchés mignons), plutôt que de la pancetta. Les deux sont possibles, les débats infinis, alors à vous de choisir votre camp ! En ce qui concerne le pecorino romano, j’ai réduit la quantité et j’en ai utilisé 200g au total contre les 300 préconisés !

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Les spaghetti alla carbonara de Jean-Claude Malgoire.

L’autre recette des pâtes à la carbonara est moins orthodoxe et elle est tirée du livre de Philippe Beaussant, Mangez baroque et restez mince. Cet ouvrage, parti du constat que les musiciens évoluant dans l’univers du baroque étaient des fins gourmets, cuisiniers à leurs heures et adeptes des repas à rallonge à la sortie des concerts, propose quelques recettes livrées par nos baroqueux.

Ainsi, Montserrat Figueras y livre les secrets de son arros negre, Ton Koopman donne la recette de son potage aux tomates, William Christie nous parle de ses pigeonnaux « ma façon », Fabio Biondi explique ce que sont les virmicieddi alla siracusana…bref, les langues se délient autour de la gastronomie.

Voici donc l’extrait du livre dédié aux spaghetti alla carbonara du hautboïste, musicologue et chef d’orchestre français Jean-Claude Malgoire  :

« […] Les spaghetti alla carbonara sont-ils ainsi nommés parce que les charbonniers les emportaient dans leurs forêts pour s’en caler le ventre après l’ouvrage, ou bien le nom vient-il des carbonari de Garibaldi, ou bien tout simplement de ce que les lardons vont noircir en cuisant dans le vin rouge ? Jean-Claude a toujours deux ou trois solutions étymologiques. Choisissez.

Prenez pour 6 personnes, 400 grammes de bons lardons que vous couperez vous-même, si possible, dans un travers de porc : vous les débiterez en petites lamelles aussi fines que possible.

Vous en prendrez la moitié, que vous ferez cuire très doucement dans 2 verres de vin rouge, que vous laisserez réduire jusqu’à évaporation complète. Simultanément, vous mettrez l’autre moitié de vos lardons dans une poêle, et les ferez cuire doucement dans leur propre gras, à tout petit feu, sans huile ni autre apport extérieur.

Vous réservez les uns et les autres.

Vous faites alors cuire vos spaghettis, comme il faut, al dente (sous peine de subir le châtiment que la Castafiore inflige au pauvre Wagner).

Pendant qu’ils cuisent, vous mettez dans votre soupière un œuf (eh oui le mystère est le même que dans la ratatouille…) que vous battez en omelette. Vous jetez dessus vos spaghettis égouttés et bouillants : ce sont eux qui vont cuire l’œuf. Vous touillez et jetez dessus vos lardons mêlés.

C’est tout. Pas de crème fraîche ou autre qui sont des inventions de Parisiens. »

Là encore, un débat est ouvert sur le recours ou non au vin lors de la cuisson du lard…personnellement j’ai testé et je ne suis pas fan !

Je vous laisse passer en cuisine et me donner vos impressions sur cet incontournable de la cuisine italienne. N’hésitez pas à évangéliser autour de vous car une fois qu’on connaît la recette originale de la carbonara, la copie  semble bien pâle !

 

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À la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita aux éditions du Chêne

mangez-baroque - BeaussantMangez baroque et restez mince, Philippe Beaussant, Actes Sud