{Le goût du chocolat} Stéphane Bonnat : et le cru fut !

Stéphane Bonnat - Gustonomie
Stéphane Bonnat : « Je vends la machine à remonter le temps la moins chère… »

On parle désormais de plus en plus de crus de chocolat (Madagascar, Equateur, Ceylan…) comme pour le vin ou le thé ou le café ! Cette exigence visant à considérer la production du chocolat par le prisme du terroir semble aujourd’hui de plus en plus évidente. Pourtant, quand la Maison Bonnat a proposé en 1984 une boîte pour célébrer son centenaire comportant du chocolat divisé en 7 grands crus de cacao, personne ne pensait que cette idée allait faire école dans le monde du chocolat !
La notion de chocolat « pure origine » était née !

A l’heure ou le consommateur reprend de plus en plus conscience de l’origine et la composition de ce qu’il fait transiter dans son assiette, pourquoi ne pas lui proposer le chocolat non comme un objet uniforme, un vaste gloubiboulga sucré au goût constant mais comme un produit se déclinant sur une palette gustative étendue, façonné par des conditions climatiques et un terroir donné.

Les crus sélectionnés par la Maison Bonnat aujourd’hui sont un mélange de tradition et d’aventure. On retrouver de façon constante les grands crus historiques, auxquels s’ajoutent les crus fruits des recherches personnelles de Stéphane Bonnat. Au-delà de l’aspect Indiana Jones partant dans la jungle à la recherche de la cabosse d’or, le travail pour mettre en place un nouveau cru peut durer de 2 à 3 ans. Il s’agit, en effet, de sécuriser l’approvisionnement en cacao, notamment en finançant et aidant au développement les producteurs concernés.

tablettes Bonnat - gustonomie
Je ne l’ai pas précisé, mais la Maison Bonnat fait partie de cette poignée de chocolatiers (à ses côtés, on trouve notamment des grands tels que Cémoi ou Valrhona) à fabriquer elle-même son propre chocolat à partir de la matière première brute. Beaucoup de grands chocolatiers utilisent du chocolat déjà transformé.
En parlant de son travail au sein de cette lignée de chocolatiers, Stéphane Bonnat peut inscrire à son tableau d’avoir apporté à la Maison une collaboration avec 40 autres plantations, la possession de quelques parcelles en propre, la mise au point de chocolat au lait à 65% de cacao (j’ai testé, c’est assez dingue et traître : ça a la couleur d’un chocolat au lait « normal » mais au palais, on retrouve la force d’un chocolat noir) ou encore de chocolats Bio. Enfin, depuis un an, le bilan carbone a fait son irruption dans la production Bonnat : de la culture du cacao jusqu’au recyclage en passant par la prise en compte des modes de transport de son personnel et du personnel des 20 plus gros distributeurs de ses produits, tout est soigneusement mesuré. Résultat : son bilan carbone est seulement 10% supérieur à l’empreinte carbone (ce mode de calcul est moins exigeant) des groupes industriels.

Bonnat lait amandes - gustonomie

En entendant cet expert es-chocolat me parler de façon aussi pointue du chocolat, je lui ai demandé si le chocolat, à l’instar du vin possédait un vocabulaire de dégustation ? Réponse : « Le chocolat est un luxe quotidien, on déguste comme on aime ! » L’amateur de chocolat, s’il peut ressembler aux grands connaisseurs de cigare ou grand vin, est avant tout quelqu’un qui recherche le plaisir.
Pas de crainte de passer pour un bleu donc à la prochaine dégustation. Je vous conseille quand même d’être attentifs, sentir, déguster doucement et goûter différents crus, vous verrez, on note bien la différence.

Bonnat - gustonomie

Pour aller plus loin sur le sujet, je vous conseille la lecture de cet article de Jean-Claude Ribaut : A la recherche des fèves d’exception (Le Monde, 26.10.2012)

Pour découvrir Stéphane Bonnat, vous pouvez visionner son passage dans La Nouvelle Edition, sur Canal+ (01.11.11.2012)

5 comments

    • Laure

      Merci Mathilde ! Dans la catégorie « crus », restez attentive, je vais bientôt publier un article sur le café suite à une dégustation à la Brûlerie Caron !

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