A l’approche de Noël, j’ai envie de vous faire découvrir quelques douceurs typiques de cette période. J’inaugure donc cette série avec le panforte di Sienna, une sorte de nougat fort en épices et en fruits confits.

Remontant au Moyen-Âge, le panforte est considéré comme le dessert italien le plus ancien. La légende veut que son ancêtre était le “Panes Melatos”, une fougasse faite à base de farine, eau, figues, raisin et miel. Riche et savoureux quand il était frais, il tendait à devenir plus acide et aigre, d’où son nom “Panis fortis” (fortis signifiant acide en latin) ou Panforte.
Puis la recette évolua pour donner le panpepato (pain au poivre) et les épices firent leur entrée dans sa composition, il était alors composé de farine, miel, épices, figues sèches, marmelade, pignons et aromatisé au poivre. Cette présence d’épices est typique de la cuisine du Moyen-Âge et spécialement de la cuisine siennoise. En effet, avec l’avènement des croisades et du commerce avec l’Orient, les marchands siennois furent parmi les premiers à rapporter et consommer ces précieuses denrées.

La préparation du panforte fut, pendant longtemps, confiée aux monastèresPourquoi les couvents ? Parce que, selon le système féodal, les moines et moniales percevaient une redevance, le cens et recevaient donc des épices, marchandise précieuse et onéreuse. Ces épices étaient utilisées pour les soins au sein des infirmeries des couvent et l’excédent passait ensuite en cuisine et pouvait entrer dans la composition de ces douceurs réputées bonnes pour la santé. Ensuite se furent les pharmaciens de l’époque, les speziali qui étaient chargés de préparer le panforte. Il était alors uniquement destiné aux personnes nobles et aisées et au clergé, en raison de la richesse de ses ingrédients : fruits confits (orange, cédrat et melon), amandes et épices.

Au cours de l’Histoire, la recette et ses ingrédients restèrent plus ou moins les mêmes, jusqu’en 1879, année de la visite de Marguerite de Savoie (reine d’Italie) à Sienne. A cette occasion, un speziale choisi de préparer un panforte sans melon confit et couvert de sucre vanillé. Les habitants de Sienne offrirent à la reine ce « Panforte Margherita », plus délicat que la version poivrée, qui est la version la plus répandue actuellement.

Voilà, en quelques mots l’histoire du panforte. Pour en savoir plus, je vous renvoie vers cette brochure Les Gâteaux Siennois: entre Histoire et Légende.

Pour le déguster, rendez-vous dans les épiceries fines et commerces de bouche italiens. Traditionnellement consommé à Noël, on en trouve désormais tout au long de l’année.

Et pour ce qui est de la recette, je vous renvoie vers le blog Un déjeuner de Soleil, « Noël en Italie : Panforte di Sienna« .

Bonne dégustation…au moment du café ou pour le thé, ce sera parfait !

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