Après vous avoir parlé de la confection des pâtes fraîches maison, je vous propose aujourd’hui de creuser le sujet inépuisable de la pasta en vous parlant d’un des secrets de nos amis transalpins, la mantecatura ! La mantecatura est le secret absolu pour réussir un risotto (en général il est conseillé de rajouter beurre et parmesan à la fin de la cuisson, de mélanger et laisser reposer quelques minutes) ou encore des plats tels que la pasta alla carbonara, la pasta cacio e pepe (pecorino et poivre) ou encore burro e salvia (beurre et sauge).

Pour en savoir plus, je vous invite à écouter la très belle émission de « On ne parle pas la bouche pleine » où le chef du restaurant Dilia, Michele Farnesi, nous raconte l’histoire de la pasta mais aussi l’art de la mantecatura. « La mantecatura, qu’est-ce que c’est que ça ? » raconte comment réaliser cette émulsion qui va lier vos pâtes afin d’obtenir une consistance crémeuse. En général il s’agit d’un corps gras (beurre, huile d’olive et/ou fromage délayé dans un peu d’eau de cuisson des pâtes).

Pendant que vous écoutez le podcast de l’émission, je vous propose de réaliser une recette de Laura Zavan*, les cappellaci di zucca. Ces raviolis à la courge sont un délice car leur farce est une incroyable crème parmesan-courge parfumée à la noix de muscade. Elles sont servies avec une émulsion beurre-sauge.

 

Ingrédients !

  • 450 g de pâte maison  ( 300g de blé tendre de type T55 et 3 oeufs)
  • 400g de chair de courge (potimarron ou courge musquée)
  • 280g de parmesan (pas en sachet hein, il faut le râper pour qu’il soit frais et fondant !… )
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade
  • 60g de beurre
  • 8 feuilles de sauge
  • sel & poivre
  1. Préparez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à 1 heure. Pour la préparation de la pâte je vous renvoie vers le blog de Laura Zavan et son autre recette de ravioli au potimarron, les proportions sont un peu différentes mais le mode opératoire est le même. Sinon, vous pouvez aussi reprendre la recette et le mode opératoire de Alessia Serafini décrit dans mon post précédent « La main à la pâte ».
  2. Coupez votre cucurbitacée en quartiers et placez-les (sans les pépins!) dans un plat au four à 180° pendant 40 minutes.
  3. Mixez la chair avec 250g de parmesan (réservez 30g) et la noix de muscade, sel et poivre.
  4. Etalez la pâte finement, à la machine ou à la main (en partant du centre vers l’extérieur). Découper des carrés d’environ 8 cm (pour ne pas que la pâte sèche, couvrez-la d’un torchon humide ou d’un film). Disposez au centre de chaque carré de pâte un petit tas de farce. Humidifiez le rebord de la pâte et repliez de manière à former un triangle. Pressez les deux bord du bout des doigts et rabattez la partie triangulaire afin d’obtenir la forme d’un chapeau.
  5. Faites cuire les cappellacci 5 à 6 minutes dans un volume généreux d’eau bouillante et salée, le tout en maintenant un petit bouillon pour éviter que vos pâtes s’ouvrent.
  6. Faites fondre le beurre et ajoutez-y la sauge (je n’en avez pas quand j’ai réalisé la recette mais je vous conseille de vous en procurer car l’assemblage beurre-sauge est vraiment divin même si peu connu en France). Emulsionnez avec une petite louche (vraiment petite !) d’eau de cuisson des pâtes.
  7. Egouttez les cappellacci à l’écumoire et enrobez-les de l’émulsion. Servir aussitôt saupoudrés de parmesan.

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* Recette tirée du numéro du magazine Saveurs d’octobre-novembre.